Una vigorosa forchettata si impone decisa sulla glassa per arrivare al corpo di morbida crema di ricotta in perfetta simbiosi con il Pan di Spagna. I pezzetti di cioccolata amara esplodono in bocca in contrasto con la dolcezza della frutta candita.

Non parliamo di un piatto qualsiasi della cucina italiana, ma del dolce che più dolce non si può, Sua Maestà la Cassata, portabandiera e libro di storia non da leggere ma da gustare per apprendere il gusto antico della Sicilia, la più grande isola italiana, crocevia di popoli passati e porto del mediterraneo. Dai fenici ai greci, dai romani agli arabi e ai normanni, passando ancora per mille altri popoli, tutti hanno saputo aggiungere qualcosa nella gastronomia come nell’architettura.

Il nome stesso della cassata ci riporta indietro nel tempo . Secondo alcuni il nome, e quindi la sua creazione, deriva dal latino “caseus”, formaggio, secondo altri dall’arabo “qas’at”, scodella. Si pensa che i greci avessero sviluppato una versione della cassata paragonabile all’odierno cheesecake poi arricchita dagli arabi che, nei secoli tra il IX e l’XI , avevano introdotto in Sicilia nuovi sapori attraverso la canna da zucchero, le mandorle e gli agrumi, divenuti baluardo e simbolo dell’isola nell’immaginario. Emerge subito il turbinio di sapori che un simile calderone di prodotti può generare.

Superato il primo strato di quella densa e morbida glassa, scopriamo come altri popoli hanno contribuito a rendere questo dolce un vero esempio di perfezione. Il Pan di Spagna, creato intorno al XVIII secolo per onorare la corte spagnola ad opera di un cuoco genovese che si trovava in quel Paese presso l’ambasciatore italiano Domenico Pallavicino, avvolge e sostiene la crema di ricotta. La ricotta di latte di pecora, già prodotta anticamente sull’isola e conosciuta anche dai greci, ci fa pensare a un latte capace di dare sapori molto diversi al comune latte di vacca a cui siamo abituati. La ricotta generata da questo unico tipo di latte, viene miscelata allo zucchero, per dare vita a una crema dolce e unica, impreziosita poi da gocce di cioccolato.

Ma se adesso conosciamo la struttura principale di questa prelibatezza, non possiamo non completarne il quadro gustativo aggiungendo due dettagli. Primo di essi è la pasta, prodotta per la prima volta nel convento della Martorana a Palermo. Una pasta dura composta da zucchero e farina di mandorla che, sostituendo la pasta frolla che imponeva una preparazione a caldo, trasformava la cassata nel dolce dalla preparazione a freddo che conosciamo adesso.

I canditi poi sono la degna decorazione di quel luminoso e candidamente bianco disco di glassa che caratterizza la cassata. La frutta, disidratata e immersa in uno sciroppo di zucchero, diventa elemento di luminoso colore che impreziosisce come pietre preziose la superficie del dolce, dando spettacolo di un’architettura gastronomica simile a quella barocca dell’isola. Se la frutta nel processo di canditura perde molte delle sue qualità nutritive, esalta i suoi colori che diventano unici, in particolare ponendosi in forte contrasto con il bianco della superficie.

Questa autentica opera d’arte, originariamente legata alla festività di Pasqua, viene ora assaporata durante tutto l’anno e sempre più si sta diffondendo nel mondo, grazie alla sempre più attestata qualità del made in Italy e a internet che ne permette la commercializzazione in tutti i continenti. Parlando della cassata non si può non accennare alla cassatella di Sant’Agata, chiamata anche “minna di Virgini”, seno della Vergine, per la sua forma a mezza sfera decorata con una ciliegina sulla sommità, che si presenta come una versione in miniatura della cassata. Legata alla religiosità e agli antichi culti di Iside e Demetra, entrambi documentati a Catania, secondo alcuni fu creata per celebrare il martirio della patrona di Catania, Sant’Agata, a cui venne strappato il seno. Se abbiamo parlato del trono di dolcezza di questa antica regina della pasticceria siciliana, non possiamo tralasciare il suo scettro, il Cannolo.

Qui una pasta dura viene fritta per immersione, preferibilmente in quell’olio di oliva caposaldo della produzione di qualità dell’isola, diventando croccante e profumato. Solo dopo essersi raffreddato viene farcito, preferibilmente appena prima di essere consumato, con la crema di ricotta e decorato da ciliegie candite o da pistacchio di Bronte tritato a seconda che ci si trovi più vicini alla costa occidentale che a quella orientale dell’isola. Questo autentico dolce “da passeggio” , va assaporato passeggiando per le strade dell’isola, magari con uno sguardo verso l’Etna, il vulcano attivo più alto d’Europa, e uno al mare unico e sconfinato, caratterizzato sulla costa orientale dalla pietra lavica il cui nero profondo si staglia contro l’azzurro del cielo e del mare.

Questo dolce rappresenta quindi l’abbraccio di due elementi, la scorza e la crema di ricotta, che si compensano ed esaltano vicendevolmente come l’abbraccio di due amanti e come quello della terra e il mare. Che sia un dolce croccante, o che sia una morbida sfera traboccante di dolce crema, che sia impreziosita da mille particolari o che sia semplice e casalingo, questi dolci sono un must da provare almeno una volta nella vita per sentire il calore e la dolcezza di una terra unica al mondo.